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餐饮精细化管理的特征是什么?

2018-02-13 | 小成本餐饮加盟网

目前中国餐饮业步入低谷,全面回归理性,进入微利时代,餐饮行业从粗旷式管理进入精细化管理时代,从管理经营的角度,餐饮企业竞争的关键就是“精细化管理”,这是餐饮业发展的必然要求。今天的中国餐饮行业格局,正在经历美国70、80年代的餐饮行业发展的困境,而餐饮巨头麦当劳、肯德基等公司恰恰都是在那个时期完成了一次跨越式规模化发展,奠定了餐饮巨头的地位。其中精细化管理是重要因素之一。著名行业专家,原肯德基华东区 总经理后来任快乐蜂集团中国区负责人的赵吉裕老师说:“做餐饮 重要的就是把每一项不复杂的小事能够持续做好”。

餐饮精细化管理的特征是什么?

餐饮精细化涵盖了餐饮经营的战略、组织、人力资源、品牌、企业文化、市场营销、流程、产品研发等各个环节;

餐饮精细化管理关键要突出一个“细”,这个“细”字有三层含义:一是规范,系统的每一环节都固化规范的作业流程,符合行业优秀管理思想的要求,如果不规范,就会使整个系统产生不协调。 二是科学,指管理的方法科学,即从餐饮经营的每一环节和流程,从时间、质量、成本三个维度重审视餐饮流程和模式,通过追求更佳的时间、质量、成本,即卓越运营效率,从而达成客户要求,提升客户服务并 终实现收入增长,成本削减和提升客户满意。 三是周到,即产品生产过程中的每一环节必须考虑到,不留死角。同时,要求餐饮经营生产过程的管理条理清楚,层次清晰,每一项工作到了什么地方、进行到什么程度要一目了然。

那么什么样的企业具有精细化管理的素质呢?下面小吃加盟网总结了餐饮精细化企业应该具有的四个主要特征。

1、强调数据化,精确性

精确管理就是尽力使每一个管理环节数据化,而数据化则是精细化管理 重要的特征之一。有了数据化,则精确性即成为其中应有之义。在数据化、精确性的前提下,严谨成为了一种习惯性的行为,在企业管理上的每一个执行细节上都可以做到精确化、数据化。而这些数据化、精确性的资料可以成为管理者进行决策的重要依据,使决策更具科学性和可操作性。

产品和服务的高质量不是粗放的管理模式可以创造出来的,而是要通过精细化的管理来实现。精细化管理不像粗放型管理那样采用“差不多”的说法,市场不相信拍着胸口信誓旦旦下保证,而是用事实说话,依靠严谨的行为确保高质量的实现。

餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上,并将常规管理引向更为深入的一种管理模式,其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的;精细化管理的“精”是餐饮企业经营管理的关键环节,“细”是关键环节的主要控制点。总而言之,精细化管理要求将管理责任细化细化再细化,管理目标量化量化再量化,在餐厅的经营管理过程中,要注重掌握精细化管理的方法和流程,重过程,存结果。 多年来,我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱,特别是随着餐饮行业“微利”时代的到来,餐饮企业如何进行精细化管理,提升餐厅的核心竞争力,是所有餐饮企业面临的重要课题。

当前,数据化管理,作为一种可计算性的管理,越来越受到餐饮企业的重视。它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据,通过量化方式分析,首先,可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常,因为数据能揭开管理的真相;其次,数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据,为餐厅实现绩效管理提供基础;再次,数据化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据,数据能反映出餐厅一定时期内哪里有问题,哪里滋生问题,管理就要从哪里改起; 后,数据管理还会加强餐厅的过程管理,如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能控制是否有效等,这些问题都能通过图表数据反映出来,必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足,餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。为此,数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的 重要环节之一,餐饮企业必须加强信息化建设水平,加大资金投入,实现数据量化为决策依据,以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益

比如在集团化连锁餐饮公司中,每个部门和每个人都有已经被量化的年度工作目标。这样,公司总的目标就被精细化到每一个部门和每一位员工身上。使得餐饮经营过程中的每一行动都有依据、有目标、有量化指标来考核,从而有效的规避风险,管控差异,制定策略。其实,餐饮企业是对”看板生产”的要求 苛刻的行业,比如门店要货多少?配送多少?加工厂生产多少?损耗多少?都应该有科学、明确的量化数据和科学建议。在固化的作业流程的经营数据基础上,精确定位客群,建立各门店和运营中的销售差异、成本、配料、计划配额、TC值、AC值、人员效率等考核指标,对各个成本关键点建立“应产率分析”,“趋势分析”等衡量指标。及时把握运营过程中的精确信息,运营人员在这些量化建议数据的基础上再进行经验发挥,做出理性的决策,就能大福降低餐饮运营风险。

2、持续改进,不断完善

精细化的管理需要在企业流程的每一个环节中得到体现,所以不断地改进和优化流程是精细化管理的主要特征。目前我国餐饮业正从粗放式模式向精细化管理过渡,大众化餐饮市场需求急剧扩大,为餐饮企业企业迅速成长创造了良好的机遇。企业在抓住市场机遇迅速成长的同时,应当清醒地认清现实,把机会型增长转变为战略型增长,使企业在市场带来的增长逐渐减少或者消失之后,能够顺利地实现内涵式的增长,从精细化的管理中创造效益。

餐饮企业应顺应外部环境的变化而相应做出转变,像现在餐饮企业对接互联网,对接O2O,建立餐饮企业在互联网时代完美的流程为中心,强调不断地改善,实施精细化管理。

精细化管理不是一蹴而就的,而是一个不断改善、不断提高的过程。很多企业错误地理解了精细化管理的含义,把它当成了一个灵丹妙药,以为它是一种模式,只要照抄过来实行,马上就可以改变企业的现状。其实,这是对精细化管理的误解。

精细化管理没有固定的模式,也不能照搬别人的精细化管理模式,它需要各家企业从管理的实践经验中不断地总结,不断地提升。别人的经验可以借鉴,但绝不能简单地移植。精细化作为一个需要持续改进的过程来说,我们需要运用PDCA循环帮助企业不断发现问题、解决问题,螺旋式上升,来实现对管理进程的不断调整、持续改进。

3、以人为核心

餐饮管理 核心的问题是人的问题。精细化管理更是强调以人为核心。管理就是使有限的资源发挥更大的效能的过程。在一个餐饮企业中人的资源是 重要的资源,要不断提高餐饮从业人员的素质,加强商业素质的培训。同时要创造更大效益,就必须使餐饮从业人员的潜力得到更大程度的发挥,而如何更大程度地发挥人的潜力,则是管理中遇到的 重要的课题,也是精细化管理面临的更大的难题。

精细化管理强调餐饮企业建立学习型组织,提升组织学习力。餐饮互联网时代的到来,知识更新的速度越来越快,知识折旧的速度也越来越快,人才竞争的背后隐藏着学习力的竞争,企业的竞争 终也是学习力的竞争。一个企业是否有竞争力,不是看这个企业取得了多少成果,而是要看这个企业有多强的学习力。

4、注重创新

精细化管理以持续的自我改进为特征,而创新则是自我改进中永恒的主题。“没有 好,只有更好”,比如“餐饮不是成本 低好,而是成本 平衡的餐饮企业有竞争力”,需要完善的精细化细节会层出不穷,根本没有止境,产品或服务也正是在这样的追求中不断得到发展和提高。没有创新,则谈不到自我改进,而精细化管理即强调创新,在创新中不断地否定自我,不断地进步。细节是一种创造,包含着把小事做细的精细化管理,强调非数据不精、非创新不细。

精细化管理是以科学管理为基础,强调人的核心地位,通过充分有效地运用人力和其他资源如餐饮管理软件,谋求企业效率和效益的更大化。更多餐饮加盟资讯尽在小吃加盟网,欢迎大家点击查看。

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