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六味斋同款酱肉竟然是这么制作的!

2018-04-10 | 小成本餐饮加盟网

吃了那么多熟食品牌下面的产品,各有各的特色吧。绝味靠鸭脖出名,周黑鸭靠酱鸭撑排面,杜三珍靠着卤菜占市场,似乎拥有自己的特色产品已经成了一个业内规定。其实吧,六味斋的口碑也是靠一款酱肉来打造的!想吃到正宗的六味斋同款酱肉根本没有多难,相关的制作方法中国名小吃加盟网的小编都已经替您归纳好啦!

六味斋同款酱肉竟然是这么制作的!

1、原料配方(以100kg嫩猪肉计):食盐3kg,生姜0.5kg,桂皮0.26kg,糖色0.4kg,花椒0. 12kg,八角 0.15kg,绍酒 0. 2kg

2. 工艺流程:原料选择与整理→煮制→出锅→成品。

3. 操作要点:

(1) 原料选择与整理:选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原 料,将整片白肉,斩下肘子,剔去骨头,切成长25cm、宽16~18cm的肉块,修净残毛、血污,放人冷水内浸泡89h后,去掉 淤血,捞出沥水后,置于沸水锅内,加人辅料(酒和糖色除外), 随时捞出汤面浮油杂质,11.5h左右捞出,用冷水将肉洗净,撇 净汤表面的油沫,过滤后待吊。

(2) 煮制:将锅底先垫上竹蔑或骨头,以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间),逐块摆在锅中,松紧适度,在锅中间留一个直径25厘米的汤眼,将原汤倒人锅中,汤与肉相平,盖好锅盖。用旺火煮沸20min,接着用小火再煮1小时;冬季用旺火煮沸2小时,小火适当增加时间。

(3) 出锅:出锅前15min,加人酒和糖色,并用勺子将汤浇在肉上,再焖0.5h出锅,即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放人盘内,再将锅内汤汁分2次涂于肉上。

4. 糖色的加工过程:用一口小铁锅,置火上加热。放少许油,使其在铁锅内分布均匀。再加人白砂糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛 大泡后又渐渐变为小泡。此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变 色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅褐色的时候,马上倒人适量的热水熬制一下,即为“糖色”。糖色的口感应是苦中带甜,不可甜中带苦。

既然小编都把酱肉这道特色小吃做法给您列举出来了,您难道都不想自己亲自动手试试的嘛!说实在的比起之前一些牛杂羊杂的制作方法,真的比较好处理了,起码不用担心除味儿的问题啊;比较复杂的估计就是中间煮制的过程,不仅仅是要控制奥时间,还有不少细节性问题要处理,稍微没有把控好可能就会影响酱肉的口感。不过小编倒是觉得,聪明的您肯定是能做成功的,不行的话就多试几次吧!

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